ACTUALITÉS ÉCONOMIQUES
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Après un passé professionnel dans l’industrie puis en tant que gérant dans la ferronnerie d’art pendant 10 ans et ensuite consultant pendant 3 ans, Henri Lemarié reprend en octobre 2020 la brûlerie BOC rue Couthardy. “Celle-ci existait depuis 1932 et avait été créée par le père Boccaccio puis dirigée par le fils. Je savais que je ne resterai pas consultant longtemps, je voulais retrouver une activité à développer moi-même. Je suis rentré dans la boutique alors dirigée par Bruno Clément, après avoir lu qu’elle était en vente. Je suis tout de suite tombé amoureux du produit, de l’endroit, de l’univers. Un des salariés toujours présent y travaille d’ailleurs depuis 39 ans. Il y a un vrai socle de savoir-faire. Je suis parti en formation dès la reprise pour mieux connaître les techniques du métier de torréfacteur. C’est un métier passion, nous travaillons un produit plaisir; notre travail est de révéler les arômes du produit brut grâce à la torréfaction ”.
L’évolution du marché suite au covid a permis de rapidement faire évoluer la 1ère boutique. Le besoin de consommer plus local, de mieux savoir ce qu’on consomme, et l’essor des cafetières avec broyeurs à grains pour moudre son café maison a profité à l’activité.
“Nous importons les grains depuis les producteurs grâce à notre partenaire importateur, la société BELCO située à Bordeaux, nous les torréfions et les stockons en grain car ils s’oxydent moins rapidement que moulus. Le café est ainsi moulu sur place à la demande des clients et selon leur équipement chez eux”.
Consommer via un torréfacteur revient également moins cher que de consommer du café en dosettes. Les clients viennent aussi pour cette raison. « Ils ont réalisé qu’ici le café consommé revient à 25€/kg contre près de 100€/kg pour les dosettes. Comme me dit un fidèle client entrepreneur, c’est mon plus petit investissement pour le plus grand effet RSE de l’entreprise”.
La 1ère boutique a atteint un niveau de saturation qui pouvait mettre en péril la qualité du service rendu aux clients. Agrandir avec une deuxième boutique était l’occasion pour le chef d’entreprise de repenser son modèle en saisissant l’opportunité d’aller plus loin dans son offre.
“Le but de cette deuxième boutique est de faire relever le nez de la tasse” selon les propos d’Henri Lemarié, “pour remonter jusqu’au producteur. Vous trouverez donc dans cette boutique des espaces ludiques d’information pour comprendre ce qu’est le café, la manière dont il est récolté, la façon dont est extrait le grain et pourquoi la technique choisie impactera le goût et la qualité du café. Vous y trouverez un espace dégustation et la possibilité de participer à des ateliers. L’Arabica qui est la plus consommée des espèces de café compte près de 200 variétés. Un des premiers ateliers qui sera proposé à la boutique sera sur un café provenant du Rwanda. Nous proposerons de le déguster de trois manières selon trois process différents” confie le torréfacteur.
La torréfaction qui revient à cuire le café a une grande importance, puisque sa réalisation impactera la qualité et le goût du produit final. “Nous recherchons d’abord sur un torréfacteur de laboratoire le meilleur calibrage pour torréfier le mieux possible le café, en testant sur de petites quantités”.
Le premier objectif de cette nouvelle boutique est justement de proposer ce voyage au client. Le second objectif est lié à la sauvegarde de la filière. “Les producteurs d’aujourd’hui ne vivent pas tous correctement de leur travail en exploitation de café. C’est un métier mal rémunéré, fatigant, risqué et saisonnier, qui n’assure un revenu que sur une partie de l’année. Une étude a montré qu’avec le réchauffement climatique en cours, 55% des terres d’Arabica ne pourront plus produire en 2050 car ces récoltes ne peuvent être réalisées qu’entre 1000 et 2000m d’altitude). Quand on sait que 83% des français boivent du café quotidiennement, cela risque de devenir un produit de luxe réservé à une élite. pour éviter cela, il existe des filières vertueuses avec moins d’intermédiaires et plus de retombées pour les producteurs, et nous avons fait le choix d’en faire partie. Notre fournisseur met en lien ses ingénieurs agro avec les producteurs locaux pour les aider à accéder aux marchés artisanaux comme le nôtre ». Cela passe par des accompagnements pour dédensifier les cultures, limiter les intrants chimiques, aider à reforester. Une fois l’accompagnement réalisé, le fournisseur peut s’engager à garantir un volume de commande à un prix jusqu’à deux fois supérieur à la moyenne pratiquée par les filières traditionnelles. Avec ce process, le producteur peut investir, mieux rémunérer ses salariés et vivre pleinement de leur activité. « Par exemple pour le café rwandais, une part du revenu sert à acheter des vaches ou à aider à la polyculture pour contrer la saisonnalité de la production de café » commente le gérant.
Aujourd’hui les seuls passeurs de ce message sont les salariés la boutique. “Nous avons un devoir en tant que vitrine de la filière, d’information et de pédagogie envers les consommateurs. Notre objectif est de donner à nos clients les clés d’un achat responsable ”.
Pour atteindre cet objectif, le gérant a bénéficié d’un appui de Le Mans Développement, de l’OCA et de la région Pays de la Loire en participant au dispositif “Réinventons le commerce”. “C’est une très belle illustration du travail collectif avec les acteurs locaux qui accompagnent les commerçants et chefs d’entreprise. Nous œuvrons tous en finalité pour le développement économique local et ça fait du bien de le sentir. Le Mans Développement a permis l’utilisation d’un atelier pour assurer l’activité de torréfaction depuis juin (première boutique saturée) et construire le nouveau projet dans de bonnes conditions. C’était vraiment important car cela nous a permis d’avancer dans le projet tout en assurant l’activité. Le dispositif Réinventons le commerce qui comporte deux étapes accompagne les commerces pour qu’ils s’adaptent à l’évolution de leur marché. Pour ma part j’avais déjà effectué la première partie d’analyse stratégique ; j’ai donc bénéficié de la seconde avec une prise en charge de 30% des investissements liés notamment aux formations du personnel et aux dépenses de communication et d’agencement de la nouvelle boutique ».
Si cafés BOC comptait deux salariés en 2020, l’équipe est vite passée à trois personnes pour arriver à un effectif de sept collaborateurs aujourd’hui dont un alternant et un temps partiel.
L’ouverture de ce concept-store “Cafés BOC ” autour du café aura lieu le 2 mai. Avant de voir plus loin, l’énergie de l’année à venir servira à pérenniser le concept et valider la viabilité de ce nouveau modèle.
